Comment le café a conquis la Suisse : 400 ans d'histoire du café

Cet article a été publié pour la première fois dans le livre «Kaffee Erlebnis Schweiz» de Joscha Gewinner (première publication : 2022, ASVerlag, Ziegelbrücke) :

La Suisse est un pays de café. En témoignent non seulement les nombreuses tasses de café que tiennent les nombreux pendulaires dans les gares et les arrêts du pays. Les données économiques le montrent également : depuis dix ans, la Suisse est le plus grand exportateur de café au monde et l'un des sites les plus importants pour les machines à café. Les Suisses vénèrent leurs cafés crèmes et leurs expressos, c'est pourquoi des machines à expresso coûteuses sont présentes dans chaque bureau et dans presque chaque cuisine domestique. Cela ne tient pas tant au fait que les Suisses peuvent se permettre un mode de vie coûteux et s'en vanteraient. Non, mais plutôt à une histoire séculaire dans laquelle le café fut d'abord un privilège pour quelques-uns, puis un produit de luxe pour des occasions spéciales de la classe moyenne, et enfin un aliment de base pour tous. Mais peu de gens en Suisse savent aujourd'hui quand le café est arrivé en Suisse et à quelle vitesse il s'est répandu dans la population.

Aperçu rapide

• Le premier buveur de café suisse connu a documenté ses expériences dès 1612 à Istanbul.
• Le café fut longtemps un produit de luxe en Suisse et fut même temporairement interdit.
• Le café au lait suisse est né à l'origine de café de substitution et de beaucoup de lait.
• Les cafés étaient des lieux de rencontre importants pour les commerçants, les politiciens et les intellectuels.
• La Suisse a inventé plusieurs jalons de l'histoire moderne du café avec Nescafé, Nespresso et la machine à café automatique.
• Aujourd'hui, la Suisse compte parmi les sites les plus importants du commerce mondial du café.

Table des matières

• De l'Éthiopie à l'Europe
• Les réfugiés apportent la culture du café en Suisse
• Interdictions de café, prix élevés et l'origine du café au lait suisse
• Les cafés de Zurich
• Le 20e siècle
• Qui l'a inventé ?
• Sources

De l'Éthiopie à l'Europe

Lorsque, il y a plus de quatre cents ans, les premiers récits imprimés de voyageurs européens en Orient firent connaître en Europe le café, alors totalement inconnu, la torréfaction, la mouture et l'infusion à chaud des grains étaient déjà répandues depuis des décennies dans les centres islamiques de l'époque. La plante de café était originaire d'Éthiopie. Selon la légende, le berger Kaldi aurait été le premier à reconnaître l'effet stimulant du café lorsque ses chèvres, après avoir mangé des cerises de café, ne pouvaient plus être calmées. Les premières mentions du café datent de 900 après J.-C. et proviennent de la région éponyme de Kaffa en Éthiopie.

Il fallut cependant encore 500 ans pour que le café trouve son chemin à travers la mer Rouge vers le Yémen voisin, où il fut cultivé pour la première fois. Avec le début de la culture de la plante de café à partir de 1400 après J.-C., la consommation de café se répandit rapidement au Moyen-Orient. Les premiers cafés apparurent probablement au Caire ou en Syrie. Les pèlerins islamiques les découvrirent lors de leurs voyages à la Mecque et dans d'autres lieux saints et emportèrent la coutume du café dans leurs villes d'origine. C'est ainsi que cela se passa à Constantinople, qui tomba sous la domination ottomane à partir de 1453 et fut appelée Istanbul par les nouveaux habitants dans l'usage quotidien. Les premiers cafés y apparurent dans la première moitié du XVIe siècle.

La culture du café dans le monde islamique a émergé à une époque où les Européens étaient en pleine effervescence. L'esprit de découverte fut stimulé, notamment par le voyage de Christophe Colomb vers le Nouveau Monde. La fin du Moyen Âge et le début de l'ère moderne se caractérisèrent par la curiosité pour les pays étrangers, les cultures et leurs coutumes. Les récits de voyage écrits dans des livres gagnaient en popularité, car ils offraient à ceux qui restaient au pays un aperçu jusque-là inaccessible d'autres mondes.

Ainsi, ce sont de tels récits de voyage qui présentèrent pour la première fois la coutume du café du monde islamique à un public européen. Ce fut le médecin de la ville d'Augsbourg et botaniste Leonhart Rauwolf qui, dans son récit de voyage paru en 1582, fut le premier Européen à décrire l'habitude de boire du café qu'il observa dans les cafés d'Alep en Syrie : « Chaube de leur nom est presque aussi noir que l'encre ».

Les Suisses aussi n'apprirent la coutume turque, jugée étrange, de boire de l'eau noire et chaude lors de conversations animées dans des tavernes spécialement conçues à cet effet que par un récit de voyage. Il s'agissait de Johann Jacob Ammann, issu d'une famille de barbiers respectée de Thalwil près de Zurich, qui, en 1612, peu avant le début de la guerre de Trente Ans, eut l'occasion d'accompagner en tant que chirurgien une délégation impériale autrichienne à Istanbul.

Son récit écrit de son « Reiss in das Gelobte Land » avec l'épisode des « autres tavernes » des Turcs, où les aubergistes n'auraient servi à leurs hôtes que de l'« eau noire », valut même au revenant acclamé la citoyenneté de la ville de Zurich. Mais le bonheur ne dura pas longtemps pour Ammann. Dans la ville très religieuse de Zwingli au bord de la Limmat, il déplut par ses convictions théologiques divergentes et son absence aux services religieux, ce qui entraîna finalement sa révo cation de citoyenneté. Néanmoins, le Thalwilois trouva sa place dans les livres d'histoire du café grâce à ses écrits précoces sur les cafés d'Istanbul.

Les premières traces de consommation de café en Europe se trouvent à Venise dans les années 1630. Tandis que les pays au nord des Alpes s'enlisaient de plus en plus dans les conflits de la guerre de Trente Ans, des apothicaires vénitiens vendirent pour la première fois du café dans la ville lagunaire, qu'ils avaient probablement acquis auprès de marchands ottomans.

Que ce soient d'abord les apothicaires qui proposaient le café vert n'était pas un hasard. Car les Vénitiens espéraient des effets curatifs de la consommation de café, par exemple pour l'estomac. L'idée d'un café sain fut lancée par le médecin et professeur de botanique Prosper Alpinus de Padoue, dont l'illustration de 1592 fut la première représentation graphique du plant de café en Europe.

Mais peu à peu, le café fut de plus en plus apprécié également comme boisson de plaisir. Le premier café sur le sol européen ouvrit en 1645 sur la place Saint-Marc à Venise, un précurseur du Café Florian actuel, et fut d'abord un lieu de rencontre pour les marchands internationaux. Cinq ans plus tard, le premier café d'Angleterre ouvrit à Oxford. Mais ce n'est que l'établissement ouvert deux ans plus tard à Londres qui lança un mouvement qui se manifesta par de nombreuses autres ouvertures à Londres et dans de nombreuses autres villes d'Europe, par exemple à Marseille (1659), Amsterdam et La Haye (tous deux en 1663), Paris (1672) et Brême (1673).

Très tôt, les Suisses expatriés eurent une influence décisive sur la diffusion de la culture des cafés en Europe. Après que les Trois Ligues, un État libre situé dans la région de l'actuel canton des Grisons, eurent refusé la proposition de Venise de développer les routes commerciales entre les cols des Alpes grisonnes et la ville lagunaire, les Grisons perdirent tous les privilèges qui leur avaient été accordés auparavant.

En 1666, environ 3 000 Grisons durent donc quitter la ville de Venise. Ils y travaillaient comme confiseurs, vendeurs d'eau-de-vie et rémouleurs et dominaient ces secteurs, parfois depuis des générations. Après leur expulsion, ils se dispersèrent dans toute l'Europe, ouvrirent des cafés-pâtisseries dans de nombreuses villes et façonnèrent la culture des cafés dans une grande partie du continent, de Porto à Odessa et de Copenhague à Palerme.

Les réfugiés apportent la culture du café en Suisse

Il ne fallut que quelques décennies pour que le commerce du café atteigne les villes intérieures de la Suisse actuelle. Par le Rhin et le Rhône, Bâle et Genève étaient reliées aux principaux centres de transbordement du commerce du café de l'époque, Amsterdam et Marseille. Les premiers cafés sont attestés par des interdictions de danse transmises à Bâle vers 1695. Des mandats officiels à Genève suggèrent que le café était commercialisé en grandes quantités en Suisse romande au plus tard vers 1700. Tandis que les marchands livraient les grains de café en Suisse, des réfugiés protestants de France apportèrent la culture des cafés dans la Confédération.

Dans les années 1680, plusieurs dizaines de milliers de Huguenots fuirent en Suisse ou la traversèrent pour se rendre dans d'autres pays. Entre 1683 et 1710, plus de 40 000 réfugiés de foi auraient traversé Zurich. À titre de comparaison : la population de la ville de la Limmat n'était alors que d'environ 12 000 habitants. Les Huguenots se révélèrent être une véritable bénédiction pour les villes et les régions entre le lac Léman et le lac de Constance. Grâce à leurs compétences artisanales estimées, ils stimulèrent l'industrie textile et horlogère et établirent les premiers cafés, par exemple vers 1693 dans la ville de Berne.

Interdictions de café, prix élevés et l'origine du café au lait suisse

Au début du XVIIIe siècle, le café avait du mal à s'imposer dans les sociétés de classes de la Suisse. Outre les interdictions de danse mentionnées à Bâle, les autorités des autres villes tentèrent également de limiter la coutume du café dans les auberges, les cafés et les maisons de corporations. À Berne, on craignait une mauvaise influence sur la jeunesse et on força de nombreux cafés huguenots à fermer, car les clients y échangeaient les nouvelles du jour. La ville de Lausanne, que Berne avait soumise depuis 1536, dut également, sous la pression de ses suzerains, fermer quelques cafés au tournant du siècle.

À Zurich, la consommation de café fut restreinte à plusieurs reprises à partir de 1701 et jusqu'à la conquête de la Suisse par Napoléon en 1798. Ainsi, le café ne pouvait pas être servi lors d'événements officiels tels que des mariages ou d'autres rassemblements dans les auberges et les maisons de corporations. On désapprouvait notamment l'étalage d'une consommation de luxe, incompatible avec les valeurs de l'esprit du temps zwinglien.

Mais malgré tous les efforts, l'application des interdictions de café en Suisse fut rarement couronnée de succès. Bien au contraire. Certes, à Zurich en 1778, la consommation annuelle par habitant n'atteignait pas les 6,7 kilogrammes de café en grains colportés par le pasteur contemporain et critique social Johann Heinrich Waser. Mais si l'on considère qu'à l'époque, le prix d'une livre de café correspondait environ au salaire journalier d'un simple artisan, on peut imaginer que les habitants de Zurich se payaient cher les trois tasses de café par jour.

La nouvelle coutume du café se répandit dans les campagnes grâce aux fabricants de textiles, aux drapiers, aux domestiques et aux voituriers. Malgré les prix élevés du début, la consommation de café se répandit progressivement dans la population rurale, d'abord dans les régions aisées comme le Mittelland bernois, puis également dans le Jura bernois ainsi que dans les cantons de Lucerne, Schwyz et Thurgovie. Ce n'est qu'à partir des années 1830 que les Tessinois purent eux aussi commencer à consommer du café. Deux cents ans s'étaient déjà écoulés depuis que les apothicaires vénitiens avaient mis le café sur le marché pour la première fois en Europe.

Le café de l'époque est difficilement comparable à ce que l'on trouve aujourd'hui dans une tasse. Les riches citadins le buvaient beaucoup plus clair, avec cinq à six grammes par tasse. À titre de comparaison : aujourd'hui, pour une tasse de café filtre de 200 millilitres d'eau, on compte deux à trois fois plus de café moulu.

À la campagne, en revanche, le café servi à la fin du XVIIIe et au XIXe siècle était presque exclusivement du café coupé ou des produits de substitution censés avoir le goût du café. Ainsi, on ramassait, décortiquait, torréfiait et moulait des chicorées (« Wegluegeren »), des betteraves ou des glands.

Bu noir, ce café de substitution était très amer. On ajoutait donc beaucoup de lait pour le rendre à peu près buvable. Ce « café au lait » faisait partie intégrante du petit-déjeuner paysan typique à partir de 1800 et contribuait à une alimentation plus saine, car il remplaçait l'eau-de-vie ou le vin aigre qui était auparavant servi avec la bouillie de millet ou d'avoine.

À la fin du XIXe siècle, cette préparation était tellement ancrée dans la population rurale que le « café au lait » fut remarqué par de nombreux voyageurs étrangers comme une particularité suisse. Le café en grains pur n'était servi que rarement, par exemple lors des jours de fête ou lors de visites, et même alors très parcimonieusement. La norme au XIXe siècle était de quatre grains de café par personne.

Les cafés de Zurich

À Zurich, la culture des cafés s'est établie assez tardivement. La plus ancienne preuve remonte à un guide de voyage en français sur la Suisse datant de 1796, dans lequel un café était mentionné dans la maison Zipfelhaus, où, un peu plus de deux ans avant la conquête de la Suisse par Napoléon, on pouvait lire des journaux nationaux et internationaux.

Pendant les phases de Restauration et de Régénération après le Congrès de Vienne (1815), qui aboutirent finalement à la fondation de l'État fédéral en 1848, la population se politisa de plus en plus et se divisa en camps conservateur, libéral et libéral-radical. Ce n'est pas un hasard si la ville connut un véritable boom de nouveaux cafés pendant ces phases, où les voyageurs rencontraient les habitants de Zurich, échangeaient des nouvelles et s'agitaient politiquement. Les cafés servaient, à une époque où il n'existait pas de bibliothèques ou d'autres salles de lecture publiques, de centres d'éducation et de lieux d'échange d'informations.

Au Café du Commerce de la maison de corporation Zur Saffran, sur le Limmatquai, où se réunissaient les forces conservatrices à partir des années 1820, le café servait également de bourse aux marchands nationaux et étrangers. Le Café Littéraire de la Weinplatz, également connu sous le nom de Café zum roten Turm, fut mentionné pour la première fois dans des récits contemporains en 1804 et était connu comme le point de rencontre du mouvement libéral à libéral-radical. La nuit précédant le 6 septembre 1839, lorsque la population rurale en colère marcha sur la ville pour le Putsch de Zurich et força le gouvernement libéral à démissionner par la violence, les partisans du gouvernement, qui voyaient le désastre approcher, s'y rencontrèrent.

Le Café Littéraire et son propriétaire Johann Gross acquirent une grande renommée bien au-delà des frontières nationales en 1845, lorsque ce dernier, lors d'une action menée dans la nuit et le brouillard, libéra le Dr Robert Steiger, libéral emprisonné à Lucerne, gouvernée par les conservateurs, et le ramena à Zurich. Le journal zurichois « Schweizerische Republikaner » célébra avec euphorie, dans son numéro du 1er juillet, le propriétaire Gross comme un homme qui non seulement pourvoyait à la boisson et à la nourriture, mais aussi à la liberté.

Avec le temps, les cafés de Zurich ont perdu leur importance politique. Cependant, leur rôle de lieux de rencontre intellectuels s'est maintenu jusqu'au 20e siècle. Le Grand Café Odeon, en particulier, qui a accueilli de nombreux visiteurs éminents depuis son ouverture en 1911, est devenu un symbole de cette tradition. Parmi les clients de ce café de style Art nouveau figuraient des personnalités aussi diverses que Lénine et Mussolini, les écrivains suisses Max Frisch et Friedrich Dürrenmatt, ainsi que des intellectuels internationaux comme Klaus Mann, James Joyce et William Somerset Maugham.

Le 20e siècle

Jusqu'au 20e siècle, le café était encore considéré comme un produit de luxe et était souvent torréfié par les femmes de chambre et les ménagères elles-mêmes. Elles achetaient généralement le café vert dans les épiceries coloniales. De nombreux livres de cuisine du 19e siècle contiennent des instructions détaillées sur la façon de reconnaître le bon café vert et de le préparer dans une poêle à rôtir.

Avec le passage d'une société agraire à une société industrielle, les gens passaient de moins en moins de temps à la maison. En conséquence, la torréfaction du café est passée du foyer au commerce. Le magasin de spécialités Schwarzenbach, riche en traditions, dans l'Oberdorf zurichois, qui vend du café et d'autres produits coloniaux depuis 1864, n'a par exemple commencé à torréfier du café pour ses clients qu'en 1928.

Le prix du café a également baissé grâce à l'émergence des coopératives de consommation en Suisse. Celles-ci ont vu le jour à partir des années 1840 dans différents cantons en réaction aux prix élevés des denrées alimentaires et se sont regroupées en 1890 pour former l'Union suisse des coopératives de consommation (USC), qui a ensuite donné naissance à la Coop.

Le café torréfié faisait également partie du premier assortiment des magasins ambulants de Migros. Leur fondateur, Gottfried Duttweiler, a reconnu dans les années 1920 les grandes différences de prix entre le commerce de gros et le commerce de détail. En appliquant systématiquement des principes de production et de distribution modernes, il a réussi à réduire durablement les coûts du café. Coop et Migros sont aujourd'hui les détaillants et grossistes les plus importants de Suisse en termes de chiffre d'affaires.

Qui l'a inventé ?

En 1929, des récoltes record au Brésil ont rencontré la crise économique mondiale déclenchée par le Vendredi noir. Les prix du café ayant chuté en conséquence, de grandes quantités de café vert ont été jetées dans l'Atlantique ou brûlées. La « Banque Française et Italienne pour l’Amérique du Sud », basée au Brésil, s'est retrouvée avec d'énormes quantités de café vert et a cherché des moyens de sauver le café. Avec l'idée de rendre le café plus durable en en faisant des cubes de café soluble, les principaux employés se sont adressés à Louis Dapples, un ancien directeur de la banque, qui était devenu le chef d'une entreprise suisse ayant déjà de l'expérience dans la pulvérisation de boissons lactées. Le nom de l'entreprise : Nestlé.

Dapples a chargé le chimiste Max Morgenthaler de trouver des méthodes pour mieux conserver le goût du café que ne le permettait le café instantané de l'époque, originaire des États-Unis. Morgenthaler n'a d'abord pas eu de succès, ce qui a incité Nestlé à arrêter temporairement le projet après quatre ans. Mais le chimiste n'a pas baissé les bras et a continué à faire des recherches de son propre chef chez lui, au-dessus de Vevey, jusqu'à ce qu'il réussisse enfin en 1936. Grâce à l'ajout de glucides, il a pu lier les arômes plus longtemps. Le café soluble pouvait ainsi être conservé beaucoup plus longtemps.

Finalement, Nestlé a lancé le nouveau produit le 1er avril 1938 sous le nom de Nescafé. Il est devenu l'une des marques alimentaires les plus prospères du 20e siècle. Dès 1940, Nescafé était disponible dans plus de trente pays. Le succès définitif a été atteint après la guerre, lorsque Nescafé est devenu une partie de la ration alimentaire de l'armée américaine, et a ainsi acquis une notoriété dans de nombreux pays de stationnement, puis en Grande-Bretagne et aux États-Unis. Aujourd'hui encore, Nescafé génère des ventes élevées pour le groupe alimentaire. On dit qu'environ 5 500 tasses de Nescafé sont bues chaque seconde dans le monde. Divers experts, tels que Chahan Yeretzian, professeur de chimie analytique à la Haute école des sciences appliquées de Zurich, estiment même que le café soluble pourrait atteindre à l'avenir le niveau gustatif des cafés de spécialité de haute qualité.

La prochaine grande invention, qui a durablement consolidé la position de la Suisse dans le domaine du café, est venue d'un ingénieur mécanicien travaillant dans une usine d'incinération de déchets spéciaux. Arthur Schmed, tel était son nom, avait acquis à la fin des années 1970 la réputation de pouvoir réparer presque toutes les machines. Lorsque l'Italien Sergio Zappella, propriétaire d'un magasin d'électroménager à Wetzikon, a eu des problèmes avec des machines à expresso de production italienne, Schmed a été sollicité.

La solution technique, il l'a trouvée rapidement. Mais le sujet ne l'a plus lâché. Son idée était de développer une machine avec laquelle même les non-initiés pouvaient préparer de bons expressos de manière fiable. L'ensemble du processus, de la mouture à la tasse prête, devait être automatisé, facile à entretenir et en même temps s'adapter à une cuisine domestique. L'ingénieur a réussi cela en développant un groupe d'infusion amovible et étanche. Avec Sergio Zappella, il a fondé la société Saeco. Sous la marque du fabricant d'appareils électroménagers Solis, les deux ont présenté le premier percolateur automatique pour usage domestique à la Foire d'échantillons de Bâle. La machine est devenue un best-seller dans les années suivantes.

Le café produit par ces nouvelles machines était moins fort et moins visqueux que l'espresso des machines à porte-filtre classiques. En même temps, il se distinguait nettement du café filtre. La crème caractéristique à sa surface a donné son nom à cette boisson : le Café Crème suisse était né. Le succès de ces machines entièrement automatiques a créé un nouveau marché. Bientôt, d'autres fabricants suisses se sont concurrencés, jetant ainsi les bases de la réputation mondiale des machines à café « Made in Switzerland ». Aujourd'hui, les fabricants suisses équipent de grandes chaînes internationales de restauration et de restauration rapide avec des machines à café entièrement automatiques. Thermoplan de Weggis fournit le réseau mondial de Starbucks. Franke d'Aarburg équipe les cuisines de McDonald's. Schaerer de Zuchwil fournit des machines pour Dunkin'.

Un an seulement après le premier percolateur entièrement automatique, Nestlé a déjà lancé le système Nespresso, qui aurait été développé par l'ingénieur Eric Favre au sein du département de recherche et développement. Ce système permet de livrer le café en portions dans des capsules en aluminium. Nestlé a fait breveter la forme de la capsule, empêchant ainsi pendant de nombreuses années l'entrée d'autres fabricants sur ce marché à fortes marges. Le succès économique ne fut pas immédiat et ne s'est réellement concrétisé qu'au début des années 2000. La campagne publicitaire avec l'acteur américain George Clooney, qui a rendu célèbre le célèbre slogan « What else? » dans le monde entier, a également contribué à cette percée. Les plus de dix milliards de capsules Nespresso vendues chaque année sont encore produites aujourd'hui à Avenches, Orbe et Romont.

Le succès de Nespresso a fait de la Suisse, dans les années 2010, le premier exportateur mondial de café torréfié en termes de chiffre d'affaires. Bien que l'Allemagne et l'Italie aient exporté des quantités nettement plus importantes, la Suisse a réalisé un chiffre d'affaires d' près de deux milliards d'euros, soit plus de 40 % de revenus supplémentaires par rapport à ses deux pays voisins. Aujourd'hui, la Suisse n'est pas seulement forte dans l'exportation de café torréfié, mais joue également un rôle central dans le commerce international de café vert. On estime qu'entre 50 et 75 % du café vert commercialisé dans le monde passe par des sites situés entre Winterthour et Genève. Parmi les principaux acteurs figurent les filiales de groupes internationaux tels que le Neumann Kaffee Gruppe de Hambourg, Jacobs Douwe Egberts d'Amsterdam ou Starbucks de Seattle. Outre les avantages fiscaux, la Suisse bénéficie d'un cadre juridique stable, d'un système financier fiable et de contrats internationaux qui permettent des transferts d'argent sécurisés ainsi que la conversion en devises stables.

Sources

• Bundi, Martin : Drei Bünde. Dictionnaire historique de la Suisse (DHS), 30.04.2015.
• Schallberger, Philipp & Flammer, Dominik : Café en Suisse. Podcast Kaffeemacher, épisode 15, 17.02.2021.
• Rossfeld, Roman (éd.) : Plaisir et sobriété. Histoire du café en Suisse du 18e siècle à nos jours. Hier + Jetzt Verlag, Baden, 2002. ISBN : 3-906419-39-7.
• Kaiser, Dolf : L'« industrie grisonne » : les confiseurs et cafetiers grisons à l'étranger. Dans : Rossfeld, Roman (éd.) : Plaisir et sobriété. Histoire du café en Suisse du 18e siècle à nos jours. Baden, 2002.
• Le père de Nescafé. Tages-Anzeiger, 02.04.2013.
• Nescafé est et reste une affaire de milliards. Tages-Anzeiger, 30.03.2013.
• Au début était le café. Schweiz am Sonntag, 17.03.2013.
• Arthur Schmed et la naissance du percolateur automatique (version archivée).
• Kaffeemacher : Café Crème au top.
• Salz & Pfeffer : Un inconnu méconnu.
• Le café en chiffres. Rapport Tchibo sur le café 2020.
• Haller, Lea : Le commerce des matières premières – comment la Suisse est devenue une plaque tournante. La Vie Économique, 28.05.2021.