Quiconque a déjà franchi la porte d'un café branché dans une grande ville ou tenu un emballage de café provenant d'une petite brûlerie a très probablement été confronté au terme « Specialty Coffee » ou, un peu plus maladroitement, « café de spécialité ».
La plupart reconnaissent dès la première gorgée que derrière ce terme se cache plus qu'un simple mot creux du marketing : ils perçoivent moins d'amertume et d'arômes de torréfaction dans la tasse. Mais en revanche, des arômes plus intenses. Peut-être y détectent-ils du chocolat, des noix ou même des fruits. Certains sont rebutés par l'acidité inhabituelle que le barista, de très bonne humeur, fait apparaître dans la tasse. En même temps, ils apprécient l'arrière-goût agréable.
Peut-être vous demandez-vous à ce stade pourquoi le café a un goût si différent et finissez par vous poser la question : qu'est-ce que le Specialty Coffee ?
Aperçu rapide
- Le Specialty Coffee est un terme de qualité clairement défini et non une promesse marketing
- L'évaluation est effectuée selon le protocole SCA, un café doit obtenir au moins 80 points
- L'arôme, la saveur, la douceur, le profil d'acidité, le corps et l'équilibre font partie des critères d'évaluation centraux
- Le goût est principalement créé à la ferme et par une transformation précise ainsi qu'une torréfaction soignée
- Les Q Graders s'assurent, grâce à des cuppings standardisés, que le Specialty Coffee est évalué de manière comparable dans le monde entier
Table des matières
- Définition : café de spécialité
- Le Scoresheet SCA : quels sont les critères d'évaluation du café de spécialité ?
- Comment un café peut-il atteindre 80+ points selon le protocole SCA ?
- Quel rôle joue le Q Grader ?
- Comment le café de spécialité se distingue-t-il des autres termes ?
- Qui a inventé le terme Specialty Coffee ?
- Conclusion
Le terme Specialty Coffee
Commençons par une définition du Specialty Coffee :
Définition : Specialty CoffeeLe Specialty Coffee est un café qui répond à des normes de qualité particulièrement élevées, de la culture à la torréfaction en passant par le traitement, et qui obtient au moins 80 points sur 100 lors de l'évaluation gustative selon le protocole international de la SCA. Les cafés de spécialité obtiennent un score élevé pour l'arôme, la saveur, l'arrière-goût, la douceur et le profil d'acidité, l'équilibre et la clarté, ainsi que pour l'impression générale.
Certes, la définition est un peu lourde, car formulée de manière un peu technique. Mais elle vous apporte trois informations importantes :
- Le Specialty Coffee est un terme de qualité défini, pas un bla-bla marketing.
- Un café peut être appelé Specialty Coffee s'il obtient au moins 80 points sur une échelle d'évaluation de 0 à 100.
- Les points sont attribués pour des caractéristiques définies selon le protocole SCA, y compris l'arôme, la saveur, la douceur, etc.
Le protocole SCA est géré et développé par la Specialty Coffee Association (SCA). La SCA détermine également qui est autorisé à évaluer un café selon le protocole SCA : ce sont les Q Graders, qui doivent suivre tous les trois ans un cours intensif de plusieurs jours, composé de trois jours de formation et de trois jours d'examen. N'importe qui peut devenir Q Grader, mais il faut avoir un certain talent pour reconnaître et décrire les expériences gustatives.
Le Scoresheet SCA : quels sont les critères d'évaluation du café de spécialité ?
Les cafés sont dégustés lors de ce que l'on appelle des cuppings. Ce sont les équivalents café des dégustations de vin. Cependant, il ne faut pas imaginer les sessions de cupping de manière aussi romantique que les cérémonies du thé. Équipés de cuillères de dégustation et très concentrés, les dégustateurs font le tour d'une table avec de nombreux petits bols : ils contiennent d'abord du café fraîchement moulu, qui est ensuite infusé avec de l'eau chaude et dégusté. Les cuppings sont accompagnés de bruits de succion bruyants des professionnels du café, qui, au total, transforment le cupping en un concert de succion étrange pour les profanes. Ils s'efforcent d'analyser les cafés en fonction de facteurs tels que l'arôme, la saveur, l'arrière-goût, la douceur, le profil d'acidité, le corps et l'équilibre. Dans le tableau suivant, vous trouverez les dix catégories selon lesquelles le café est évalué selon le protocole SCA.
| Catégorie | De quoi s'agit-il | Questions typiques |
|---|---|---|
| Arôme | Odeur du grain sec et humide | Comment sent-il ? Floral, fruité, épicé ? |
| Saveur | Impression gustative pendant la dégustation | Quels arômes ressortent ? |
| Arrière-goût | Impression après la gorgée | Dure-t-il agréablement ou disparaît-il ? |
| Profil d'acidité | Qualité de l'acidité | Vivace ou piquant ? Frais ou agressif ? |
| Corps | Sensation en bouche | Crémeux, soyeux ou léger ? |
| Douceur | Douceur perceptible | Naturelle, claire ou presque inexistante ? |
| Équilibre | Interaction de l'arôme, de l'acidité, du corps et de la douceur | Tout est-il harmonieux ? |
| Uniformité | Qualité constante dans les tasses | Tous les bols sont-ils identiques ? |
| Clarté | Clarté sans défauts gênants | Le café semble-t-il propre ou perturbé ? |
| Global | Impression générale | Dans l'ensemble, le café est-il convaincant ? |
L'impression générale rassemble toutes les impressions et évalue si le café, dans son ensemble, a du sens. C'est probablement la catégorie la plus subjective, car c'est là que la préférence du dégustateur se reflète le plus. Des déductions importantes sont faites pour les défauts, par exemple si un café a un goût de fermentation excessive, présente des notes de moisissure ou développe une sensation en bouche sèche et astringente.
Pour apprécier le Specialty Coffee, il n'est pas nécessaire de devenir un « coffee nerd » analytiquement averti. Bien que les cafés fruités et complexes trouvent de plus en plus d'amateurs, la découverte de cafés merveilleux n'a toujours pas le moindre soupçon d'élitisme, comme vous pourriez le connaître de la communauté du vin. Mais si vous aimez particulièrement un café et que vous souhaitez mieux comprendre ce qui le distingue, la plupart des critères mentionnés ci-dessus peuvent vous aider.
Comment un café peut-il atteindre 80+ points ?
Peut-être pressentez-vous déjà qu'un bon café ne dépend pas tant d'une bonne machine à espresso ou de vos compétences de barista. Certes, un mauvais moulin ou une mauvaise technique d'infusion peut gâcher votre tasse de café. Mais les conditions préalables à un café exceptionnel sont réunies bien avant que vous n'achetiez vos grains de café.
