Was ist Specialty Coffee?

Wer schon einmal ein hippes Café in einer Grossstadt betreten hat oder eine Kaffeeverpackung von einer kleinen Rösterei in Händen hielt, der wird höchstwahrscheinlich mit dem Begriff "Specialty Coffee" oder – etwas umständlicher – "Spezialitätenkaffee" konfrontiert worden sein. 

Die meisten erkennen gleich beim ersten Schluck, dass hinter dem Begriff mehr als eine weitere Worthülse aus dem Marketing steckt: Sie nehmen in der Tasse weniger Bitterkeit und Röstaromen wahr. Dafür aber intensivere Aromen. Vielleicht schmecken sie Schokolade, Nuss oder sogar Früchte heraus. Manche schrecken vor der ungewohnten Säure zurück, die der Barista bei besonders guter Laune in die Tasse hineinzaubert. Gleichzeitig schätzen sie aber den angenehmen Nachgeschmack. 

Vielleicht fragst Du Dich an dieser Stelle, warum der Kaffee so anders schmeckt und gelangst letztlich zu der Frage: Was ist eigentlich Specialty Coffee? 

Beginnen wir mit einer Definition für Specialty Coffee:

Definition: Specialty Coffee Specialty Coffee ist ein Kaffee, der vom Anbau über die Verarbeitung bis zur Röstung besonders hohe Qualitätsstandards erfüllt und bei der geschmacklichen Bewertung nach dem internationalen SCA-Protokoll mindestens 80 von 100 Punkten erreicht. Spezialitätenkaffees erreichen eine hohe Punktanzahl für Aroma, Flavor, Nachgeschmack, Süsse und Säureprofil, Ausgewogenheit und Klarheit sowie für den Gesamteindruck.

Zugegeben, die Definition ist etwas sperrig, weil sie etwas technisch formuliert ist. Aber aus ihr erhältst Du drei wichtige Erkenntnisse:

• Specialty Coffee ist ein definierter Qualitätsbegriff, kein Marketing-Blabla
• Specialty Coffee darf sich ein Kaffee nennen, der auf einer Bewertungsskala zwischen 0 und 100 Punkten mindestens 80 erreicht.
• Punkte gibt es für fest definierte Merkmale nach dem SCA-Protokoll, darunter Aroma, Flavor, Süsse etc.

Das SCA-Protokoll wird von der Specialty Coffee Association (SCA) verwaltet und weiterentwickelt. Die SCA bestimmt auch, wer einen Kaffee entlang des SCA-Protokolls überhaupt prüfen darf: Das sind sogenannte Q Grader, die sich alle drei Jahre einem intensiven, mehrtägigen Kurs stellen müssen, der aus drei Tagen Ausbildung und drei Tagen Prüfung besteht. Q Grader darf jeder werden, man muss aber ein gewisses Talent für das Erkennen und Beschreiben von Geschmackserlebnissen mitbringen.

Das SCA Scoresheet: Welche Kriterien werden beim Specialty Coffee bewertet?

Bild: So sieht das SCA Scoresheet aus, mit welchem die Q Grader den Kaffee klassifizieren.

Kaffees werden in sogenannten Cuppings probiert. Sie sind das Kaffee-Pendant zu den Weindegustationen. Allzu romantisch wie bei einer Teezeremonie darf man sich die Cupping Sessions jedoch nicht vorstellen. Ausgerüstet mit Cupping-Löffeln und hoch konzentriert machen die Verkoster die Runde um einen Tisch mit vielen kleinen Schalen: darin befindet sich zunächst frisch gemahlener Kaffee, der später mit heissem Wasser aufgegossen und probiert wird. Begleitet werden Cuppings durch laute Schlürfgeräusche der Kaffeeprofis, die in der Summe das Cupping für Aussenstehende zu einem merkwürdigen Saug-Konzert machen. Die Mühe machen sie sich, um die Kaffees nach Faktoren wie Aroma, Flavor, Nachgeschmack, Süsse, Säureprofil, Körper und Ausgewogenheit zu analysieren. In der folgenden Tabelle siehst Du die zehn Kategorien, nach denen der Kaffee nach dem SCA-Protokoll bewertet wird.

Tabelle: Die zehn SCA-Kategorien im Überblick

Der Gesamteindruck führt alle Eindrücke zusammen und bewertet, ob der Kaffee als Ganzes Sinn ergibt. Das ist wohl die subjektivste Kategorie, denn hier spiegelt sich die Vorliebe des Cuppers am allermeisten. Starke Abzüge gibt es für Defekte, etwa wenn ein Kaffee überfermentiert schmeckt, Schimmelnoten aufweist oder ein trockenes, pelziges Mundgefühl entwickelt. 

Um Specialty Coffee zu geniessen, muss man nicht zum analytisch-versierten Kaffeenerd werden. Obwohl fruchtige, komplexe Kaffees immer mehr Liebhaber finden, hat das Entdecken wunderbarer Kaffees auch heute noch nicht den Hauch des Elitären, wie Du es vielleicht aus der Wein-Community kennst. Aber wenn Dir ein Kaffee besonders gefällt und Du besser verstehen möchtest, was ihn auszeichnet, können Dir die meisten der aufgezeigten Kriterien helfen.

Wie kann ein Kaffee überhaupt 80+ Punkte erreichen?

Vielleicht ahnst Du bereits, dass ein guter Kaffee gar nicht so viel von einer guten Espressomaschine oder Deinen Barista Skills abhängt. Klar, eine schlechte Mühle oder die falsche Brühtechnik kann deine Kaffeetasse versauen. Aber die Voraussetzungen für einen überragenden Kaffee werden gelegt, noch bevor Du Deine Kaffeebohnen einkaufst.

Die wichtigsten Grundlagen entstehen auf der Farm, wo der Kaffee angebaut wurde. Daher nehmen auf unseren Kaffeeverpackungen die Namen der Kaffeefarmen einen prominenten Platz ein. Auf den Farmen entscheidet sich mit der Wahl der Varietät, den klimatischen Bedingungen, der Höhenlage und der Erntequalität, ob der Kaffee überhaupt das Potenzial für komplexe Aromen hat. Der Kaffeefarmer muss sich Gedanken um den Boden machen, die Kaffeebäume vor Insekten- oder Pilzbefall bewahren, ja das gesamte Ökosystem im Auge behalten. Welchen Abstand Kaffeebäume voneinander haben, mit welchen anderen Pflanzen sie kombiniert werden, ob es Schattenbäume gibt – all das wirkt sich auf die Kaffeeernte und -qualität aus. Eine gute Varietät mit der falschen Höhenlage bleibt unter ihren Möglichkeiten. Und wenn nach der Ernte unreife und defekte Kaffeekirschen nicht aussortiert werden, wird das später den Kaffeegenuss beeinträchtigen.

Nach der Kaffeeernte müssen die Kaffeekirschen verarbeitet werden, damit am Ende die Kaffeebohnen, eigentlich die Kerne der Kaffeekirschen, vom Fruchtfleisch befreit und getrocknet verschickt werden können. Hier gibt es verschiedene Methoden, die den Geschmack des Kaffees entscheidend mitprägen: Naturals (trockenaufbereitete Kaffees), Washed (gewaschene Kaffees) und viele Methoden dazwischen. Hier entscheidet Präzision: saubere Fermentation, kontrollierte Trocknung, regelmässiges Wenden der Bohnen. Fehler führen zu Defekten, gegen die sich selbst die teuerste Siebträgermaschine geschlagen geben muss.

Etwas zugespitzt formuliert, kann der Kaffee in den nachfolgenden Stationen der Liefer- und Wertschöpfungskette nur noch verschlechtert werden. Wenn der Rohkaffee während des Transports auf der Überfahrt zu unseren Importhäfen zu hohen Temperaturen oder hoher Luftfeuchtigkeit ausgesetzt ist, merken wir das in der Kaffeetasse. Die Röstung verstehen wir als Veredelung der Kaffeebohne. Das würde fälschlicherweise nahelegen, dass wir der Bohne etwas hinzugeben könnten, was vorher nicht in ihr steckte. Beim Rösten können wir maximal Aromen, Süsse und Säure zerstören, wenn wir etwa die Bohnen zu lange in der Rösttrommel belassen. 

Eine Frage des Geschmacks: Die Rolle des Q Grader

Bild: Jessica Giacetti (links) und Veronika Kečkéšová beim Cupping bei Algrano in Zürich

Was der Sommelier beim Wein ist, das ist der Q Grader beim Kaffee. Über Geschmack lässt sich streiten. Aber mit dem Q Grader solltest du dich zumindest bei Kaffeefragen nicht anlegen. Sie sind darauf trainiert, die verschiedenen Merkmale im Geschmack (siehe Tabelle oben) zu erschmecken, beschreiben und bewerten zu können. Q Grader darf sich nennen, wer die offiziellen Q-Arabica-Grader-Kurse besteht. Diese Bootcamp-ähnlichen Veranstaltungen bestehen aus mehrtägigen Härtetests mit sensorischen Prüfungen, Fehlererkennung, Röstaromen, Triangulation und einer ganzen Serie von Cuppings. Die Kurse bringen nicht nur neue Q Grader hervor, sondern sorgen auch dafür, dass die verschiedenen Teilnehmerinnen und Teilnehmer miteinander kalibriert sind. Das sorgt dafür, dass ein Kaffee von einem Kaffeeprüfer in Kolumbien genauso bewertet wird wie ein lizenzierter Verkoster in der Schweiz.

Ihre Arbeit folgt klaren Standards. Wasserqualität, Mahlgrad, Temperatur, Röstprofil und Stehzeit des Kaffees werden exakt festgelegt, damit der Kaffee nicht durch die Umstände, sondern nur durch seine eigene Qualität bewertet wird. Und weil selbst Profis einmal einen schlechten Tag erwischen können, bewertet ein Kaffee nicht nur eine Person. Erst wenn mehrere Scores eng beieinander liegen, gilt das Ergebnis als belastbar.

Das Q Grading hat sich bewährt. Kaffeeröstereien verlassen sich auf die Angaben der Kaffeeexporteure und -importeure und lassen den Cupping Score in ihre Kaffeeauswahl miteinfliessen. Die Kaffeeproduzenten können höhere Preise durchsetzen, wenn sie einen hohen Score nachweisen können. Vielleicht fragst du Dich an dieser Stelle, welche Bedeutung die Bewertung der Q Grader für Dich als Home Barista oder Kaffeetrinker haben sollte. Ich persönlich würde sagen: Jeder sollte mal einen Kaffee probiert haben, der einen Score von 90 oder mehr erreicht – einfach nur, um zu erfahren, wie ein solcher Kaffee schmeckt. Aber am Ende spielt für mich das Vertrauen in die Rösterei eine grössere Rolle als der Cupping Score. Erstens kann die Kaffeerösterei auch einen hochbewerteten Kaffee durch Röstfehler in den Sand setzen. Zweitens werden in der Regel persönliche Vorlieben etwa für bestimmte Aromen oder ein bestimmtes Mundgefühl ausschlaggebender sein als ein paar SCA Punkte mehr oder weniger. 

Was Specialty Coffee nicht ist – Abgrenzung zu Marketingbegriffen

Oft wird Specialty Coffee mit allerlei Begriffen verwechselt oder gleichgesetzt. Die einen denken an Hipsterkaffee. Für andere bedeutet er biologisch, fair, direkt gehandelt oder irgendwie auf eine gewisse Art nachhaltig. All das kann stimmen, muss es aber nicht. Specialty Coffee ist kein Trend und keine Haltung, sondern in erster Linie eine objektive Qualitätsstufe von Kaffee, die von lizenzierten Kaffeeprüfern (Q Grader, siehe oben) festgestellt wird.

In der Kaffeewelt begegnen uns viele Marketingbegriffe, die uns Qualität nahelegen sollen, auch wenn diese eigentlich nicht oder kaum vorhanden ist. "Premiumkaffee" oder "Gourmet Coffee" klingen toll, es handelt sich jedoch um keine Begriffe, die die Qualität ihrer Kaffeebohnen beweisen, zumindest nicht nach den Massstäben des SCA-Protokolls. 

Dann gibt es Begriffe, die im Umfeld von Specialty Coffee beliebt geworden sind, aber mittlerweile auch auf Kaffees angewendet werden, die nicht "speziell" im Sinne der SCA sind. Etwa "Single Origin", das ist ein Kaffee in einer Verpackung, der von einer ganz bestimmten Kaffeefarm stammt (im Gegensatz zu Kaffeeblends, bei welchen Kaffees aus verschiedenen Farmen, meist aus verschiedenen Ländern, miteinander vermischt werden). "Microlot Coffees" sind hier als Spezialform des Single Origins zu verstehen. Der Kaffee kommt von einer bestimmten Farm, bezieht sich jedoch auf einen sehr kleinen, abgegrenzten, separat geernteten und separat aufbereiteten Anteil der Kaffeeproduktion.

Auch "Direct Trade" wurde von Specialty Coffee Röstereien zuerst geprägt, die damit zum Ausdruck bringen wollten, dass sie durch den direkten Bezug von den Kaffeeproduzenten dafür sorgen wollten, dass sie und nicht die Zwischenhändler an den Kaffeeumsätzen partizipieren.

Schliesslich gibt es mit dem Third-Wave-Coffee-Begriff gewisse Überschneidungen. Third Wave Coffee ist der Versuch, historisch eine neue Kaffeeepoche zu beschreiben, die sich von den vorherigen abgrenzt. In der ersten Welle, die die Zeit vom Aufkommen der ersten Kaffeehäuser im 16. Jahrhundert bis in die 1980er hinein umfasst, wurde der Kaffeekonsum breit verfügbar gemacht. Ziel war nicht der Geschmack, sondern der Zugang. In der zweiten Welle soll das Erlebnis in den Fokus gerückt worden sein. Als exemplarische Vertreter werden Starbucks, Peet's Coffee und italienisch inspirierte Getränke wie der Latte Macchiato oder Cappuccino genannt. Erst in der dritten Phase, der "Third Wave", soll die Qualität des Kaffees in den Fokus gerückt sein. Mit dem Begriff verband eine ganze Branche wohl die Hoffnung, die Welt so zu erobern, wie es die Vertreter aus den ersten und zweiten Wellen vorgemacht hatten. Und obwohl Specialty Coffee in den letzten Jahrzehnten durchaus signifikante Marktanteile gewinnen konnte, tut man ihr nicht Unrecht, sie weiterhin als Nische zu bezeichnen. 

Wer hat's erfunden? – Die Geschichte von Erna Knutsen

Bild: Erna Knutsen (1922-2018), hier vor einem fiktiven Hintergrund, begründete das Konzept Specialty Coffee

Die Geschichte von Specialty Coffee beginnt nicht in einem hippen Café, sondern in einem unscheinbaren Büro in San Francisco. Dort arbeitete in den 1970er Jahren eine Frau namens Erna Knutsen, die später als Pionierin des Begriffs bekannt wurde. Sie gehörte zu den wenigen Menschen im Handel, die begriffen, dass einzelne kleine Lots aus bestimmten Regionen ein völlig anderes Geschmacksprofil besitzen können als die grossen, anonymen Mischungen, die damals üblich waren. Erna wollte diese Besonderheiten sichtbar machen und nannte solche Kaffees in einem Artikel des Tea and Coffee Trade Journals Specialty Coffee. Der Begriff war schlicht, aber radikal genug, um eine ganze Branche in Bewegung zu setzen.

Knutsens Idee war im Kern eine Einladung. Sie forderte die Händlerinnen und Händler auf, den Kaffee nicht mehr nur als Ware zu sehen, sondern als landwirtschaftliches Produkt mit Charakter. Kleine Lots, sorgfältig geerntet und einzeln gehandelt, sollten eine Bühne bekommen. Anfangs war das eine Nische für Neugierige und ein paar Abenteurer, die bereit waren, neue Wege zu gehen. Doch aus dieser Nische wuchs eine Bewegung, die viele Innovationen in der Kaffeeproduktion, in der Kaffeeröstung und in der Kaffeezubereitung hervorrief und den Kaffeemarkt für immer veränderte. 

Heute ist Specialty Coffee ein globaler Standard. Die SCA verwaltet die Protokolle, Q Grader sorgen für verlässliche Bewertungen und unzählige Röstereien arbeiten daran, das Potenzial dieser besonderen Kaffees sichtbar zu machen. Doch der Ursprung bleibt derselbe. Eine Frau, die den Mut hatte, die Besonderheiten kleiner Lots ernst zu nehmen, und damit ein Vokabular schuf, das die Kaffeewelt bis heute prägt.

Fazit – Specialty Coffee ist mehr als ein Score

Die besonderen Geschmäcker von Specialty Coffee sind kein Zufall und auch nicht nur ein Geschenk der Natur. Sie sind das Ergebnis einer langen Kette von Entscheidungen, die sich in der Tasse bemerkbar machen. Vieles beginnt schon bei der Varietät. Manche Sorten bringen fruchtige Noten mit, andere wirken eher nussig, wieder andere erinnern fast an Tee. Dazu kommen die Höhenlage und das Mikroklima, die dafür sorgen, dass die Kirschen langsamer reifen und mehr Komplexität entwickeln. Die Farmerinnen und Farmer arbeiten meist mit einem klaren Plan, wie sie ihre Parzellen kultivieren, welche Schattenspender sie nutzen und wie sie den Boden gesund halten. Dadurch entstehen Geschmacksprofile, die später auch im Cupping Bestand haben.

Einen ebenso grossen Einfluss hat die Verarbeitung. Trockenbereitet, gewaschen, honey oder fermentiert, jede Methode lenkt den Geschmack in eine andere Richtung. Ein sauber aufbereiteter, gewaschener Kaffee schmeckt oft klar und präzise. Ein trockenaufbereiteter Kaffee (ein Natural) kann dagegen intensiv fruchtig wirken, manchmal fast wie ein Dessert. Bei Specialty Coffee wird jede Trocknungsphase kontrolliert, jede Fermentation überwacht und jeder Bohnenfehler aussortiert. Das erzeugt die Klarheit, die man später im Mund spürt, wenn die Aromen nicht gegeneinander kämpfen, sondern miteinander arbeiten.

Die Röstung entscheidet schliesslich darüber, ob diese Aromen sichtbar werden oder untergehen. Die meisten Specialty Coffee Röstereien rösten heller und präziser, damit die einzelnen Komponenten nicht verbrannt, sondern betont werden. Die besten Röstungen wirken fast wie eine Übersetzung der Arbeit auf der Farm. Und erst ganz am Ende kommt Deine Zubereitung ins Spiel. Ein guter Spezialitätenkaffee verzeiht weniger Fehler, belohnt aber umso stärker, wenn alles stimmt. Dann schmeckt die Tasse je nach Kaffeequalität plötzlich nach Pfirsich, Grapefruit oder dunkler Schokolade, ohne dass Zucker oder Sirup im Spiel wären.